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如何享用一只伊比利亚黑猪火腿
2019-10-09 08:49:54 稿件来源:黄站九女网

顶级火腿切片后直接入口生吃,不需要经过烹饪(蔡小川摄)

最好的火腿要由火腿切割师来切片。要是使用机器片火腿,那就是暴殄天物。5J餐厅里,火腿切割师侯赛·路易斯(JoseLuis)站在台子后面为我们展示。木头和金属组成的火腿架上,放置着的正是5J的顶级火腿。侯赛右手拿一把尖薄细锐的长刀,左手是一只小巧的镊夹。只见他右手熟练地轻轻一用力,左手便用夹子夹起一片有着大理石花纹的深红色火腿,薄如蝉翼,透着亮光。左右手的配合,让他看上去就像是一位提琴手。难怪西班牙语里有“片火腿是一门艺术”(ElCorteEsTodoUnArte)的说法。不一会儿,盘子里的火腿片便排布满了,好像绽放的玫瑰一般。

最高等级。满足两个条件:纯种的伊比利亚黑猪,经过树林放养食用橡木子增肥的过程,且增重到原体重50%以上。标签与塑料环套的颜色是黑色。

3.农场饲料等级(CebodeCampoIbérico)

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东西走向的平河路上开辟出一块空地, 崭新的白色柱之间被伸缩门拦起来,一侧的柱子上蓝色底的塑料牌上写着:“立新小学教学临时安置点”。平河路较为狭窄,学校对面是出售水产、肉类、蔬果和小吃的小店铺,人流拥挤。

今日,南充市顺庆区公安分局西和派出所民警罗远燕,向成都商报客户端记者介绍,打人男子雍某30岁左右,事发前,雍某与朋友喝酒至18日凌晨三四点左右,酒局结束后,雍某又独自到南充城区的伍家坡街一烧烤摊位继续喝酒。早上7时许,雍某喝完酒后坐在街边一家包子店铺门口休息,由于喝醉了,便在街道旁呕吐了。

(参考林裕森著《欧陆传奇食材》进行编辑)

高密度养殖,只吃饲料。猪的纯度低,养殖时间也较短。标签与塑料环套的颜色是白色。

小猪生出来两个月以后,就可以自由生活在长有这些树木的天然农场(Dehesa),吃莓子、草本植物、蘑菇,还有橄榄。碰到夏天,林子里比较干枯,也会带回猪圈补充谷物饲料。等到秋天到来时,这些树木的橡木子会由绿色变为棕色,掉在地上。黑猪们就迎来了增肥期(Montanera)。之前黑猪的重量在85~115公斤之间。通过猛吃橡木子——大约一只猪要吃6~7公斤,所以养猪人必须保证每公顷树林里的猪不超过两只,黑猪增肥超过原先重量的50%。黑猪的特别之处是,增加的脂肪能够均匀分布在肌肉之间,最后形成美丽的大理石花纹。火腿里面的榛果香气,也来自于大量橡木子的摄入。

“我已经切过不下3000只火腿了。”侯赛说道。有经验的切割师会让每片火腿肥瘦均匀,大小相仿,哪怕是靠近骨头的部位。他随身的工具里,还有一把刀片宽阔的刀用于去除火腿的外皮和外层脂肪,以及一支磨刀棒。侯赛介绍,火腿首次食用前的“开腿”方式有两种,一种是经典的“猪蹄朝上式”,这种比较适合餐厅,“开腿”之后马上就能吃完。这种情况下,首先去皮的是火腿的主体部分,叫作“Maza”。这部分肉量最大,脂肪含量最高,口感滑腻,是一只火腿的全部精华所在。还有一种是“猪蹄朝下式”,这样首先去皮的就是后膝关节处名叫Babilla的部分,这片瘦肉较多,腌制的风味最强,会在嘴里留有悠长的余韵。它也最容易变干,需要先给吃掉。侯赛会让餐厅的客人至少能够尝到这两部分的肉。他个人最喜欢的是名叫Jarrete的小腿部分。这部分肉质坚硬,几乎没有客人感冒,却是他的最爱。

你可能会觉得奇怪,伊比利亚黑猪的后腿用来做了火腿,那么其他部位呢?其实前腿也可以同样的方法做成小火腿(Paleta)。相比后腿火腿7~9公斤的重量,它一般是4.5~6.5公斤。它的油质少一些,肉质较干硬,价格也要便宜。而黑猪的其他部分大多数被当地人做成了各式各样的香肠(Chorizo)。西班牙有个说法是:“一年有多少天就有多少种香肠,当家里有客人的时候,又会增加50种。”伊比利亚黑猪肉中做香肠最好的一块当属腰脊肉(Lomo),是猪背上贴着脊椎骨的细长一条肉。5J的加工厂将它做成肉馅后和盐、红辣椒粉、蒜粒混合,挤入肠衣里先经过轻微烟熏,再风干三四个月的时间,这就成为玫红色的烟熏腰里脊香肠(CanadeLomo)。相比起火腿的一腔温柔,这种香肠切片来做小酒小食,带着坚硬的嚼劲儿,却仍然有榛果香气,又是另一种情趣。

从盘面上看,养鸡、猪肉、啤酒概念居板块涨幅榜前列,边缘计算、通讯设备、石墨电极居板块跌幅榜前列。

最后我选择了烤腰脊肉配雪利酒调成的酱汁。因为脂肪在黑猪身上的广泛分布,它烤起来也格外柔嫩多汁。也许这时才对这种伊比里亚黑猪和火腿有了全面的认识——这样高品质的猪肉,自然经过时间转化后变得更加出色。

资料图:山西太原一公务员考点,考生排队准备进入考场。 中新社记者 武俊杰 摄

派蒂·杰金斯和盖尔·加朵。

以新鲜的黑猪肉直接来烹饪,滋味会比普通的白猪猪肉高上好几个台阶。担心顾客并不能了解猪肉的组成,菜单上特地配了一张解剖图一样的说明,以及相应的推荐做法:猪颈肉(Presa)细嫩软滑,可以选择外焦里嫩的日式轻烤(Tataki);Secreto的名字直译起来是“秘密”,中文翻译也叫作“不见天”,原来是肋与肩部之间的一块肉,脂肪如同霜降般分布,且150公斤的黑猪,只有600克的“不见天”,屠夫经常会藏起来留给自己,因此得名。5J餐厅建议用低温慢炖,突出其本味;还有一个部位叫羽毛(Pluma),因为它长在黑猪背部运动不到,脂肪很多,又呈一个拉长的三角形,好像羽毛一般。餐厅让食客不妨试试香煎的方式,以感受肥油流淌的香气。

交通银行首席经济学家连平称,2018年物价仍将温和运行,通货膨胀卷土重来的可能性很小。预计2018全年CPI同比涨幅的中枢不会超过2.5%,仍将低于3%的政策目标,更谈不上是高通胀。(记者 程春雨 吴涛)

2019年5月23日

按照切割师侯赛所说,一条伊比利亚黑猪火腿45%精华的肉是可以切片在盘子里单独食用。火腿骨头可以用来熬汤或者用作炖菜时候的底料,剩下其他部分的火腿肉,比如Punta髋关节,就可以在其他菜肴里用作辅料来提鲜。

番茄冷汤(Gazpacho)是安达卢西亚的一道名菜,特别适合那边炎热的夏日消暑开胃。一般的做法是把番茄、黄瓜、青椒、白面包碎和大蒜加水后用搅碎机打成泥,加入盐、雪利醋和橄榄油。放入冰箱冰镇之后,食用的时候再搭配洋葱碎或是青红椒碎之类,吃起来有一种叮叮当当的清爽口感。在5J餐厅里,汤的表面则撒了一把火腿碎,番茄汤和它甜咸组合倒也相得益彰。一起上来的小吃配搭是火腿碎片炸丸子(Croquetas)——这种炸丸子基本配料是牛奶、面粉和面包渣,各地都会有不同的版本。比如我去过的巴斯克地区会加入鳕鱼碎,或者用墨鱼汁染成黑色来做炸丸子,这里改成火腿碎之后就变得咸香可口。

5J餐厅的火腿切割师侯赛·路易斯正在工作(蔡小川摄)

记者:当初在中关村开始创业时,用友秉承什么理念?

用于顶级火腿制作的猪种不仅全身都是黑色的,而且由于蹄子的颜色是黑的,也被叫作黑脚猪(PataNegra),是地中海猪种和非洲猪种经过数百年自然交配的结果。有记载说,早在16世纪,在西班牙西南部的普拉森西亚(Plasencia),每年11月30日的圣安德列斯日(SanAndrés),都有4万只伊比利亚黑猪在当地进行交易。这种伊比利亚黑猪主要就生长在今天西班牙的西南部,北起卡斯蒂利亚-莱昂自治区萨拉曼卡省(Salamanca)的南部山区,南经埃斯特雷马杜拉(Extremadura)到安达卢西亚的韦尔瓦和科尔瓦多(Córdoba)两省的北部山区。这片地区广泛分布有软木橡木、圣栎木、谷橡木、胭脂虫栎,它们形成的生态环境是黑猪的食物来源。

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新华网

海外网2015-11-18 06:39:44

新华社安卡拉7月2日电(记者秦彦洋 施春)据土耳其外交部官网公布的消息,土耳其格贝克利石阵7月1日在巴林举行的第42届世界遗产大会上被列入世界文化遗产名录,成为土耳其第18处世界遗产。

23日,蒲先生再次向封面透露了事发当时的情况。他表示,当男子手持钢棍并一直恐吓时,妻子一直叮嘱,“不要和这种人较劲”。蒲先生的儿子只有五岁,已经被眼前的情景吓得不敢说话。他回忆“从苏坡立交一直到温江,他都一直闷到,一言不发,吓得浑身发抖。”蒲先生说,因为对方一直敲门,手上还拿有钢棍,加上妻子一直嘱咐,他才没有开门。目前蒲先生表示已经接到交警通知,正在赶往成都市交警四分局。对于交警,蒲先生表示,谁违规违法了就处罚谁,如果已经存在交通违法,他也愿意接受处罚。但面对男子手持钢棍威胁的行为,他希望对方能道歉。

在农场圈养的伊比利亚黑猪。密度高,每公顷将近养10只猪。除了吃一些橡木子外,主要食用谷物和豆类饲料,没有放养增肥的过程。这里面也包括那些放养增肥达不到50%体重又补充喂食饲料的猪。标签与塑料环套的颜色是绿色。

“千里眼”TEDS设备是“动车组运行故障动态图像检测系统”,主要功能是分辨动车组车体及走行部外观差异。

虽然此行我们没有时间深入西班牙南方,亲自拜访5J火腿始自1879年的生产基地、位于安达卢西亚自治区韦尔瓦省(Huelva)的小城哈武戈(Jabugo),但5J餐厅经理的详细介绍,也让我们对火腿的制作过程有所了解,明白这种特殊的风味从何而来。要以完美的切割工艺郑重其事地处理火腿,也是因为它的来之不易。

《通知》同时明确,出让方委托的会员应当督促出让方履行拟卖出股份信息的告知义务,核实拟卖出股份是否包含受控股份、是否符合《减持细则》的相关规定,并妥善留存出让方关于股份信息的说明材料。出让方未履行告知义务或者涉嫌违反《减持细则》相关规定的,会员不得接受其委托向本所大宗交易系统提出成交申报。

这是黑猪最后的悠闲时光。它们在人间度过14~18个月,体重最高能达到180公斤。冬季宰杀之后,黑猪的后腿被取下,放干血,V字形状去皮,只保留猪脚部分的一小部分皮。接着进入盐腌的阶段。5J的员工会用手把大西洋的海盐将猪腿覆盖,并把猪腿一层一层重新码放好,越往上气温越低,所需要的盐也较少。腌制时间在两周左右,根据重量不同,略有区别。将盐洗掉之后猪腿就进行风干,接着挪入用于熟成的地窖。进入春天,温度逐渐升高,火腿开始“出汗”,流失大量水分。到了夏天,温度在30摄氏度以上,油脂融化,更多的化学反应发生,火腿皮上长出了白色的“霉花”,这是火腿更加丰富复杂香气的来源。风干和熟成过程又需要14个月左右的时间,火腿最终会减少三分之一的重量。全过程都是依靠自然的力量,合适的温度适度、适量的空气接触,以及当地特有的微生物菌群。

除了被多所世界名校录取受到关注外,黄瑞杰还有一个让人惊叹的壮游计划:骑行,穿越欧亚大陆。

西班牙是火腿爱好者的天堂。火腿出现在酒店的自助早餐台上、吃Tapas的小酒馆里,或者大部分餐厅的开胃菜部分。它们有的滋味不错,有的却如同嚼蜡。如果要对西班牙的火腿建立起认知体系,那最好要尝一次最高等级的火腿——来自纯种的、最后一个阶段经过食用橡木子增重到达原来体重50%以上伊比利亚黑猪的后腿(Jamón)。这样的火腿猪脚上会套有黑色塑料环,上面写着纯种橡木子(Bellota100%Ibérico)。西班牙有两个最有名火腿品牌,分别是小何塞(Joselito)和5J(CincoJotas),两者的品质不相上下。我们选择了5J在马德里JorgeJuan街上的火腿餐厅进行体验。

血缘纯度为75%~99%的伊比利亚黑猪,经过树林放养食用橡木子增肥的过程,且增重到原体重50%以上。标签与塑料环套的颜色是红色。

科技股普遍大涨,AMD收涨7.31%,特斯拉收涨6.55%,Facebook收涨3.43%,亚马逊收涨3.35%,奈飞收涨近4%,在其财报公布后,盘后一度大涨超15%。

顶级火腿是直接入口生吃的,不需要任何烹饪的环节。倒是雪利酒(Sherry)——一种由产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉(JerezdelaFrontera)的白葡萄所酿制的加强葡萄酒,因为有较干的口感,与火腿的丰腴构成绝配。一盘火腿端到眼前,首先视觉上就是一种享受:赭红色的火腿上,密如蛛网的纹路是猪肉的脂肪,间或一些石灰岩般坚硬的白点是酪氨酸和氨基酸的结晶。不要用叉子,而是用手去捏火腿,这样能感受那层细腻润滑的油脂。送到嘴里去,是甘甜与微咸交织在一起的味道。脂肪柔滑无比,很快融化掉,在口中留下馥郁的榛果香气。这样的火腿真是让人上瘾般一片接一片吞吃下去。

买卖街上有故事

吴谢宇的一名前同事陈龙说,与通缉令上的照片相比,他所见到的吴谢宇皮肤更加白皙,头发更长一点,有六块腹肌和厚实的胸肌,喜欢穿紧身衣,但容貌没有特别变化,“他微信里不发任何生活照片,只转发评价一些新闻。”

这样合格的火腿还要经过低温“窖藏”,继续熟成。火腿上会有24、36、48这些月份数字来表示窖藏时间。火腿在窖藏过程中重量会减轻。一般来说,窖藏时间越长,重量减少得会越多,火腿的品质也就越好。因此同等重量的火腿,窖藏时间长的要比短的风味浓郁。但并非窖藏时间越长品质就越好,就像葡萄酒的存放年限取决于它的陈年潜力。潜力不足,老酒也会变坏。伊比利亚火腿一般到48个月已经是顶级的了。5J餐厅的经理就告诉我,所有在5J吃到的火腿,如果从小猪出生开始计算,到最后成为盘中美味,大约是都要5年的时间。

安井食品成立于2001年12月,主营业务包括速冻火锅料制品(以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主)和速冻面米制品、速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售。2017年2月,安井食品在上交所挂牌上市。2018年,安井食品实现营业收入42.59亿元,净利润2.7亿元。

火腿在熟成出厂前,检验师要用最传统的方法来判断火腿的质量是否达到要求——以一根白色细长的骨针刺入火腿三个不同的部位,先看肉质松紧软硬,再来看是否具有榛果香气,或者可能会有异味。这种名叫Cala的骨针,以牛骨或者马骨来磨成,刺进去也不会对火腿质量有损坏。据说火腿不同部位的气味加起来有100多种,非得足够老练的检验师才能体会这些气味微妙的差别和暗示。

与此同时,美国还需顾及军事干预委内瑞拉的严重后果。美国边境问题专家约瑟夫·内文斯曾撰文指出,正是美国频频介入中美洲国家事务,导致该地区政局动荡、贫困和犯罪问题频发,致使大量移民背井离乡,北上美国。委内瑞拉目前有近百亿美元的资金和资产受美国制裁影响遭到冻结,国内恶性通货膨胀、物资稀缺,大量民众逃往国外。联合国难民署与移民组织1月份表示,委内瑞拉的移民与难民人数已超过300万,导致了拉丁美洲近代史上最大的人口流动。

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